PRINCÍPIOS BASE DA COZINHA DE UM RESTAURANTE
por Luís Candeias, arq. A cozinha pode ser considerada o coração do restaurante. É a origem dos produtos, transformados em refeições, que os restaurantes fazem chegar à mesa dos clientes. Local onde se produz aquilo que hoje já é considerado património – a Gastronomia. A cozinha deverá ser dimensionada e equipada em função do servíço… Continue reading PRINCÍPIOS BASE DA COZINHA DE UM RESTAURANTE
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por Luís Candeias, arq.
A cozinha pode ser considerada o coração do restaurante. É a origem dos produtos, transformados em refeições, que os restaurantes fazem chegar à mesa dos clientes. Local onde se produz aquilo que hoje já é considerado património – a Gastronomia.
A cozinha deverá ser dimensionada e equipada em função do servíço e da carta que o restaurante pratica. Desde a cozinha tradicional, à cozinha internacional, à cozinha alternativa e de nível superior, a cozinha do restaurante tem que apresentar uma distribuição que assegure essencialmente um critério – a funcionalidade.
No quadro regulamentar em vigor, destacam-se o D.R. 38/97 de 25/9, com a redacção dada pelo D.R. 4/99 de 1/4, correspondente ao Regíme Jurídico da Restauração e Bebidas (D.-L. 234/2007 de 19/6), o D.-L. 243/86 de 20/8, sobre as Condições de Higiene e Segurança no Trabalho e o D.L. 113/2006 de 12 de Junho, sobre as Regras relativas à higiene dos géneros alimentícios.
A diferente legislação aplicável, não estabelece regras claras para a organização e dimensionamento da cozinha do restaurante, definindo apenas regras soltas que, adicionadas aos critérios de funcionalidade e volume de trabalho, que decorre do tipo de gastronomia a praticar, permitem a definição do espaço adequado.
A cozinha deve dispor de quatro áreas funcionais distintas e complementares, para o "circuito de marcha em frente dos alimentos", e a prevenção da "contaminação cruzada". Dever-se-à considerar o primeiro espaço onde se opera a preparação dos alimentos, ao qual se segue o sector de confecção, seguido da área de empratamento. Aqui é estabelecida a ligação com a sala de refeições, caso a mesma se situe no mesmo piso da cozinha, ou através de monta-pratos, caso a cozinha esteja em piso diferente da sala de refeições, garantindo uma comunicação fácil e rápida dos empregados de mesa com as salas.
O retorno da loiça suja dará entrada na cozinha, de forma independente do circuito de saída da comida empratada, para o sector de copa suja, sendo separado dos três sectores de trabalho, acima identificados.
A preparação deve dispor de duas ou três cubas de lavagem, para peixe, carne e legumes, bem como câmaras frigoríficas para produtos frescos – temperaturas positivas – e para produtos congelados – temperaturas negativas. É também exigível o armário despensa de dia, com os produtos de apoio à confecção. O sector de confecção poderá ter grelhadores, fogões, fornos, fritadeiras, basculantes e chapas, entre outros, com dimensão e número adequado ao volume de trabalho pretendido. O sector de empratamento dispõe de uma ou mais bancadas, sendo algumas bancadas frigoríficas, para aumento da capacidade de frio da cozinha, banho-maria, para acompanhamentos, e aquecedores de pratos. Nas paredes são instalados armários murais em material resistente, liso e de fácil limpeza, com portas de correr que não apresentem calhas inferiores, para melhor higienização, evitando-se a utilização de prateleiras abertas.
As cozinhas devem possuir lavatórios com torneira de comando não manual, tipo torneira de pedal, colocados junto à entrada, com água corrente quente e fria e equipados com meios de lavagem e secagem de mãos.
Os estabelecimentos que produzam alimentos ou refeições para consumo posterior, deverão dispor de uma câmara de congelação rápida/abatedor de temperatura, evitando o arrefecimento dos alimentos confeccionados sobre os fogões ou bancadas, de forma lenta e exposta ao ar. Estes equipamentos permitem, com a devida rotulagem, o armazenamento de alimentos confeccionados.
Das exigências regulamentares de pormenorização de construção incluem-se pavimentos, paredes e tectos revestidos com materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza, a junção das paredes ao pavimento arredondada, para melhor higienização, ralos sifonados nos pavimentos, protegidos com grelha, tendo os pavimentos uma ligeira inclinação na direcção dos ralos, para escoamento fácil e rápido das águas de limpeza.
Os estabelecimentos têm que ter recipientes com tampa accionada a pedal, destinados a guardar resíduos resultantes da laboração.
As cozinhas devem ter ventilação e iluminação naturais ou, quando tal não seja possível, ventilação e iluminação artificiais adequadas.
A zona de confecção deve ser equipada com dispositivos eficazes de extracção de fumos e cheiros, ligados a condutas de evacuação independentes, nos termos da legislação em vigor, prevendo-se a instalação de entrada de ar novo para compensação do ar extraído pelo exaustão.
São estes os princípios que, desde que correctamente aplicados e adaptados ao espaço disponível de cada estabelecimento, contribuirão para o exercício da actividade da confecção dentro dos princípios de cumprimento da lei e do bom servíço prestado ao cliente.
Coordenador do Gabinete de Arquitectura da ARESP